Jember, Jawa Timur (ANTARA) - Pakar pangan yang juga Koordinator Kelompok Riset (KeRis) Pangan Aman Sehat Utuh Halal (ASUH) Universitas Jember (Unej) Dr Nurhayati memaparkan tips untuk mencegah keracunan ikan seiring dengan status kejadian luar biasa (KLB) keracunan ikan tongkol yang terjadi di Kabupaten Jember, Jawa Timur.
"Hal yang perlu diwaspadai di balik kelezatan ikan adalah hadirnya penyakit akibat salah penanganan seperti yang terjadi di Jember yakni ratusan warga mengalami keracunan akibat mengonsumsi ikan tongkol," katanya di Jember, Jumat.
Menurutnya ikan merupakan sumber protein hewani yang kaya gizi dan senyawa omega tiga untuk kecerdasan otak. Tidak sekedar rasa dan aromanya yang lezat, tetapi kelimpahan alam Indonesia sebagai negara bahari yang menjadikan ikan sebagai sajian nikmat disantap bersama, terlebih di saat-saat kebersamaan dengan aroma bakar-bakar.
"Potensi KLB keracunan ikan bisa terjadi karena beberapa hal yakni bahan baku ikan tongkol, histamin, dan toksin atau racun," ucap Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember itu.
Ia menjelaskan untuk bahan baku (ikan segar) yakni hasil tangkapan yang tidak segera disimpan pada suhu rendah (ruang pendingin es) menyebabkan kerusakan fisiologis dan mikrobiologis pada ikan.
"Bakteri indigenus ikan seperti Weisella sp, Shewanella putrefaciens, dan bakteri kontaminan indicator sanitasi seperti Eschericia coli, Salmonella sp dapat tumbuh berkembang pada ikan sesaat setelah mati ditangkap," tuturnya.
Seiring dengan kerusakan fisiologis rigor mortis jaringan ikan, sehingga disarankan untuk segera menyimpan ikan segar pada ruang pendingin seperti kulkas maupun freezer karena jika tidak disimpan kondisi dingin atau beku maka bakteri kontaminan dapat tumbuh berkembang cepat.
"Rata-rata masa ganda bakteri (doubling time) adalah 20-30 menit yaitu dari satu jadi dua, dua jadi empat, empat jadi 16, dan seterusnya," katanya.
Nurhayati mencontohkan jika seandainya ikan segar selesai dibersihkan pada pukul 17.00 WIB tanpa didinginkan dan menunggu pukul 22.00 WIB untuk diolah, maka ikan berada di ruang terbuka selama 5 jam.
"Jika ada 10 sel bakteri maka dalam 5 jam terdapat 10 x 210 sel bakteri menjadi 10.240 sel bakteri. Populasi kuman yang cukup untuk menyebabkan keracunan dan kuman pada permukaan ikan akan mati sewaktu dibakar, tetapi racunnya bersifat stabil panas," ujarnya.
Ia menjelaskan penyebab keracunan juga bisa disebabkan karena histamin yakni senyawa yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba terutama bakteri yang tumbuh sesaat setelah lebih dari lima jam ikan ditangkap.
"Histamin dihasilkan dari perombakan asam amino histidin oleh enzim mikroba menjadi histamin. Senyawa itu yang akan menimbulkan alergi pada tubuh manusia sesaat setelah mengonsumsi produk ikan tongkol, seperti gatal-gatal di sekujur kulit," katanya.
Jika alergi terjadi pada pembuluh darah di jaringan kulit maka dampaknya akan gatal-gatal, akan tetapi jika alergi menyerang pembuluh darah daerah organ dalam terutama jantung maka akan menyebabkan seperti serangan jantung yang berakibat fatal yakni kematian mendadak.
"Keracunan ikan juga dapat disebabkan oleh toksin/senyawa racun. Keberadaan racun bisa disebabkan karena perairan yang tercemar oleh logam berat seperti timbal maupun merkuri dan lain sebagainya akibat aktivitas manusia seperti industri yang membuang limbah cairnya ke laut," ujarnya.
Nurhayati memberikan tips kepada masyarakat untuk mencegah keracunan ikan selama penyiapan dan penyajian ikan, yakni pilihlah ikan yang masih segar, dagingnya masih kenyal dan lingkar matanya bening merah tidak keruh, kemudian segera bersihkan lambung dan kotoran ikan serta cuci bersih.
"Jangan lupa memberi perasan jeruk nipis untuk mengurangi bau amis dan menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan karena nilai keasaman (pH) yang rendah, serta lebih baik lagi segera lumuri dengan bumbu rempah karena pada rempah terdapat senyawa antimikroba alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan," katanya.
Jika belum segera diolah (digoreng atau dibakar), lanjut dia, sebaiknya segera masukkan ikan segar ke ruang pendingin (kulkas atau freezer), kemudian olah ikan dengan panas api yang cukup dan matang merata untuk membunuh kuman kontaminan.
"Dengan teknik pengolahan yang tepat dan benar akan menjadikan nikmat lezat ikan senikmat manfaatnya, sehingga dapat terhindar dari keracunan ikan," tuturnya.*
